Histoire
RHUM
PROCESS DE FABRICATION
1
Récolte de la canne à sucre
Rhum agricole,
Cachaça, Rhum Clairin
2 Broyage de la canne avec ajout d’eau pour faire un jus de canne
3 Fermentation du jus de canne par l’ajout de levure = vin de canne
4 Distillation du vin de canne
Rhum traditionnel
2 Récupération de la mélasse obtenue après fabrication du sucre
3 Fermentation de la mélasse par dilution avec de l’eau et l’ajout de levure
4 Distillation de la mélasse fermentée
5
Mise en maturation en cuve d’inox pendant 6 semaines ajout d’eau pour baisser la teneur en alcool sauf pour les bruts de colonne
6
Elevage en fût de bois de chêne blanc américain la plupart du temps pour les rhums ambrés
7
Finish dans des fûts d’essence de bois différentes ou ayant contenus d’autres alcools pour certains rhums
V.O. 3 ans, V.S.O.P. 4 ans, X.O. 6 ans, Hors d’âge 8 à 12 ans, Millésimé plus de 15 ans
Les
notes
aromatiques
Les notes aromatiques présentes dans chaque rhum ne sont pas obtenues par l’ajout d’arômes dans le rhum mais dépendent :
* de la matière première (jus de canne à sucre ou mélasse) et de la géographie (humidité et ensoleillement), ce sont les arômes « primaires » * des différentes techniques de fermentation (les levures) et de la distillation (alambic en cuivre, bois, inox), ce sont les arômes « secondaires » * de l’élevage ou vieillissement (essence de bois du fût, lieu d’élevage, technique d’élevage) et du temps, ce sont les arômes « tertiaires » Si lors de l’élevage, il y a un ajout de matière aromatique : épices, fruits, ou sucre, le rhum est désigné comme SPICED. La palette aromatique des rhums se divise en six catégories : le végétal, le boisé, le toast, l'épicé, le floral et le fruité. L’arôme VEGETAL : Principalement le rhum agricole de tradition française avec une saveur de canne à sucre net et très puissant. Une saveur pleine de caractère qui évoque le terroir, les herbes, le feuillage et les plantes. L’arôme BOISE : Lors de l’élevage du rhum, le spiritueux est en contact avec un fût ou une barrique en bois durant plusieurs années. C'est cet échange aromatique qui lui donne souvent une saveur qui rappelle la forêt, le bois, le tannin, les champignons mais aussi les odeurs d'épice forestière comme la vanille, les cigares, le cuir, la réglisse. L’arôme TOASTE : Dans cette catégorie d'arôme, on retrouve des saveurs rôties, de brulé, de praline, de café, de cacao et de caramel. C'est principalement sur le rhum de tradition espagnole « Les Rons » que ces arômes sont le plus présent, une belle saveur voluptueuse. Parfois les rhums toastés évoquent de la pâtisserie et des desserts savoureux. L’arôme EPICE : Cette catégorie regroupe la cannelle, le poivre, le piment ou le clou de girofle, bref une vraie caravane d'épice de la route de la soie. Les arômes d'épices sont très présents sur les rhums de tradition anglaise « Les rums ». En bouche, les arômes explosent et le final reste assez longtemps sur le palais. L’arôme FLORAL : Très proche des arômes végétaux, cette famille évoque les arômes qui possède plus de fraîcheur, comme la menthe, les fleurs sauvages. On classe aussi dans le floral la douceur du miel et celle de la cire. On retrouve cette palette aromatique sur les rhums de tradition espagnole. L’arôme FRUITE : Les arômes fruités évoquent dans un rhum plusieurs fruits : fruit rouge (cerise, la mûre), fruit noir (cassis, baies sauvages), fruit blanc (pêche, pomme, poire), fruit jaune (banane, ananas), agrumes (orange, citron) et fruits exotiques (mangue, coco). Des saveurs que l'on retrouve dans les rhums de tradition française et espagnole.
Le Rhum de Mélasse
Le rhum de mélasse correspond à la façon traditionnelle de faire du rhum. Il représente plus de 90 % de la productionmondiale. Autrefois, chaque distillerie dépendait d’une usine sucrière.
À l’arrivée de la canne dans la sucrerie, celle-ci passe par une déchiqueteuse. Elle est ensuite pressée en l’imbibant d’eau. Ce jus de canne est ensuite chauffé, afin de se débarrasser de son eau, et donc le concentrer en sucre. Lors de la cuisson, on sème quelques cristaux de sucre, sur lesquels le sucrose cristallisé s’agglomère pour former de plus gros cristaux. À côté des cristaux se forme un liquide noir et visqueux que l’on appelle la mélasse. À cette étape, on peut déjà centrifuger le tout et récupérer un sucre riche, encore plein de mélasse. C’est le sucre complet, aussi appelé muscovado.
La mélasse obtenue après cette première étape est appelée miel de canne dans les pays d’Amérique Latine.
On peut ensuite répéter l’opération, chauffer et centrifuger le jus de canne une nouvelle fois. On obtient alors un sucre brun peu raffiné de type Demerara, ainsi qu’une mélasse de grade B. Lorsque l’on évapore le jus encore une fois, on obtient un sucre très raffiné. Les sous-produits de cette opération sont les « blackstrap molasses », épuisées de leur sucre cristallisable.
La mélasse « blackstrap » est la moins onéreuse pour les distillateurs. Mais elle est moins concentrée en sucre que la mélasse de première cuisson, comporte plus d’impuretés, et porte moins d’arômes originels de la canne. On aura donc besoin de plus grandes quantités pour atteindre le même rendement qu’avec un miel de canne. On dit que moins la sucrerie est performante, plus la mélasse est bonne, et inversement. Le choix revient alors aux distilleries de rhum. Elles doivent trouver un équilibre entre arômes, coûts de production et rendements.
Pour faire du rhum, il faut diluer le liquide visqueux qu’est la mélasse, avant de le mettre en fermentation, puis endistillation. Cela se fait en général avec de l’eau, dont la qualité a dans ce cas une extrême importance. Mais cela peutaussi se faire avec des vinasses, résidus des distillations précédentes, dans la méthode Grand Arôme ou High Ester.
S’en suit un ensemencement avec des levures. Elles sont aussi très importantes, car elles influencent fortement le profil aromatique final. Cet apport de levures peut aussi être naturel et spontané. C’est encore une fois le cas pour les rhums grand arôme ou certains rhums de Jamaïque par exemple.
Le Rhum Agricole
Le rhum agricole est un rhum élaboré à partir du pur jus de canne à sucre.
Un rhum peut bénéficier de cette appellation s’il a été produit dans un des départements d’outre-mer ou à Madère.
Aujourd'hui le rhum agricole représente moins de 10% de la production mondiale de rhum. Et pour cause, il est nécessaire que la distillerie soit à proximité des champs de canne à sucre pour pouvoir produire du rhum agricole car la canne doit être broyée quelques heures maximums après avoir été coupée pour en extraire un jus frais.
En effet, une fois la canne coupée et broyée, si le jus obtenu n’est pas mis en cuve de fermentation, le sucre présent dans celui-ci se dégrade rapidement.
De ce fait, les rhums agricoles sont trois fois plus coûteux à produire que les rhums de mélasse.
Les rhums agricoles développent des parfums que l’on pourrait qualifier de plus « naturels » avec des notes végétales,épicées et florales. Ils sont aussi beaucoup plus secs avec une sucrosité inférieur aux rhums de mélasse.